En Provence, on sait l’importance des 13 desserts pour Noël, on connaît donc et aussi les fruits confits qui sont incontournables.
La ville phare des fruits confits est APT dans le Luberon.
Depuis le XVIe siècle, la Provence est reconnue pour ses fruits confits. Même si à certaines périodes les récoltes de fruits n’étaient pas toujours fructueuses, il n’en reste pas moins que les fruits ont toujours poussé en abondance dans cette région.
C’est encore le cas aujourd’hui et bien souvent, un grand nombre de fruits sont gâchés ou se perdent. Pour limiter ces pertes de fruits les maraîchers de Provence suivent depuis longtemps, l’idée née de Nostradamus de conserver des fruits dans le sucre.
En effet, pour information, Nostradamus a écrit un traité : « traité des fardements et confitures« , c’est donc ainsi que les fruits confits sont nés.
Le secret des fruits confits
Chaque fruit à confire est traité de façon différente, certains fruits sont plus résistants que d’autres.
Certains fruits sont blanchis à l’eau bouillante pendant plusieurs jours afin de les assouplir. C’est le cas pour les mandarines entières. Celles-ci sont sondées avec une aiguille pour s’assurer du parfait degré de cuisson. Ensuite, elles sont ajoutées au sirop de sucre.
Chaque matin, les confiseurs ajoutent du sucre dans les bassines, et laissent les fruits au repos.
C’est ainsi que, petit à petit, le sucre s’infiltre au cœur des fruits. Pendant environ un mois, le confiseur remplace l’eau des fruits par du sirop.
D’autres fruits plus fragiles, c’est le cas des fraises, n’ont pas besoin de cuisson préalable.
Lorsque les fruits sont confits, ils sont ensuite glacés, c’est-à-dire qu’ils sont trempés dans un dernier sirop qui cristallise, c’est la fine pellicule sèche de sucre que l’on aperçoit sur les fruits confits.
A ce stade, les fruits sont rangés sur une grille qui les sépare les uns des autres et pour éviter qu’ils ne se collent entre eux. Quelques heures de séchage et après, les fruits pourront être rangés dans des boîtes.
En Provence on trouve des fruits confits dans les calissons et également dans de la brioche des rois. En Provence, la tradition voulait que celui qui trouve la fève dans une fougasse saupoudrée de sucre et décorée de fruits confits devait à son tour offrir le gâteau.
De ce fait, dans cette région, les brioches se dégustent tout au long du mois de janvier.
La fabrication des fruits confits aujourd’hui
La ville d’APT dans le Luberon est réputée pour la fabrication de fruits confits.
Dans la région, certains artisans persistent ainsi que des grandes usines.
A Saint-Rémy de Provence, la maison Lilamand est connue et à Eguilles c’est la maison Fruidoraix.
A Aix-en-Provence, les maisons Béchard, Léonard Parli ou encore Brémond sont très réputées pour de délicieux fruits confits.
L’utilisation des fruits confits
On utilise les fruits confits dans la pâtisserie.
Ainsi, les cerises, les melons, les agrumes, les abricots, comptent parmi les fruits qui sont utilisés pour de nombreuses recettes qui ravissent les plus gourmands.
Avec du Marasquin qui est fabriqué à base de cerise Amarena, vous pourrez sublimer les pâtisseries réalisées avec des fruits confits.
Ces cerises particulières sont généralement utilisées dans la célèbre pâtisserie dénommée forêt noire.
Par ailleurs, en Provence, comme nous l’avons déjà précisé, les fruits confits sont utilisés pour la brioche des rois et pour les calissons.
La dégustation des fruits confits
Au sein de la région Provence Alpes Côte d’Azur, au fil de vos vacances, n’hésitez donc pas à déguster ces délicieux fruits confits aux saveurs sucrées et multiples et aux formes et présentations diverses et variées.
Terminons par cette citation :
« Il y avait ces fruits imprégnés de sucre qui n’étaient plus que transparence vitreuse comme celle des pierres semi-dures, abricots-topazes, melons-jades, amendes-calcédoines, cerises-rubis, figues-améthystes… »
Colette – extrait de Flore et Pomone
