Une sauce à base d’ail, qui, même si elle est présente dans de nombreux pays, est en France et surtout dans la région de Provence incontournable !
De passage en région Provence, il faut donc goûter à cette spécialité provençale.
« faire monter l’aïoli » est une expression Marseillaise qui est utilisée et qui signifie “faire la fête, mettre l’ambiance”, dans le sens de « faire prendre la mayonnaise » !
La petite histoire de l’Aïoli
L’aïoli (ailloli, alhòli en occitan ; all i oli en catalan), du provençal moderne alhòli ou aiòli, mélange ainsi les deux mots « ail » et òli, « huile ».
Vous l’aurez compris, l’aïoli est une sauce à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive.
Cette préparation est très ancienne, on l’a connaît déjà dans l’antiquité, trace dans l’empire romain et en Égypte antique.
Cette sauce est forcément liée aux origines ancestrales de l’huile d’olive dans le bassin méditerranéen.
De l’Andalousie, passant par Valence, les îles Baléares, la Catalogne, le pays basque, le Languedoc, la Provence, la région de Nice jusqu’à la Sicile en Italie, l’aïoli rassemble ces régions et nations toutes ensoleillées.
Chaleur, soleil et convivialité, ce sont ici les trois arômes que l’on peut associer avec ceux de ce met historique en méditerranée, l’AÏoli !
Les recettes et les différentes versions de l’Aïoli
Pour les puristes, l’aïoli est une sauce à l’ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive.
Toutefois, de nombreux chefs en cuisine préparent cette sauce avec d’autres variantes, certains y ajoute un jaune d’œuf, du jus de citron, du lait, de la mie de pain, des pommes de terre, ou de la moutarde.
Dans la région de Marseille, la version d’aujourd’hui de l’Aïoli inclut le jaune d’oeuf, cela offre à la sauce l’apparence d’une mayonnaise.
Dans quels plats retrouvent-on l’aïoli ?
Au sein des plats méridionaux, l’aïoli accompagne souvent :
- Les escargots à la provençale,
- Aïoli garni,
- La Bourride et la ratatouille, Bourride à la sétoise,
- Les pommes de terre à l’aïoli,
- Les Tapas, croûtons, les tartines,
- Les poissons, fruits de mer, soupe de poisson
- Des viandes grillées comme les côtelettes d’agneau.
Parmi tous ces plats, en Provence, l’aïoli garni reste le mets le plus représentatif de toutes ces délicieuses recettes.
L’aïoli garni c’est quoi exactement ?
L’aïoli garni appelé également chez les marseillais, le grand aïoli marseillais ou simplement « aïoli » est le plat le plus répandu associé à la sauce.
C’est une spécialitée qui allie avec harmonie :
- de la morue dessalée,
- des escargots de mer ou bulots,
- des légumes de saison bouillis : carottes, pommes de terre, choux-fleurs, haricots verts, poireaux, œufs durs,
et parfois
- d’autres fruits de mer comme des gambas ou des moules.
Ce plat est servi avec un vin blanc : un Languedoc, ou alors un vin rouge comme un coteaux d ’Aix-en-Provence. Certains préfèrent déguster avec une bonne bière.
L’aïoli garni est ainsi un plat unique très convivial. Aussi bien servi dans les restaurants de Provence et surtout à Marseille que chez les familles qui aiment faire cette spécialité. Les amis aiment aussi proposer cette spécialité lorsqu’ils se retrouvent autour d’un buffet ou d’un barbecue.
L’aïoli est le synonyme de chaleur, de cordialité, de convivialité et de simplicité, une sauce ou un plat qui sait rassembler !
