safran de provence

La Provence : une terre de Safran

Le safran a élu domicile dans les terres argilo-calcaires des vignes de Provence. C’est un condiment, une épice, que l’on retrouve dans de nombreux plats célèbres provençaux comme la bouillabaisse, de la rouille ou pour des miels et des confitures.

Depuis toujours on considère que le safran provient d’Orient, perse, cachemire ou du Maroc, toutefois, sa présence est également tracée en Grèce depuis l’antiquité. Le safran est souvent surnommé l’or rouge.

Cette épice est connue pour ses vertus antioxydantes, thérapeutiques et relaxantes.

Pour en savoir un peu plus sur le safran de Provence, restez avec nous !

La récolte du safran en Provence :

Le crocus qui est cultivé est celui de la variété de fleurs crocus sativus. En Provence, généralement, le safran est récolté entre septembre et octobre.
La récolte se passe sur quelques heures en matinée, ce sont environ 1000 fleurs qui sont ramassées à l’heure. Cette récolte se fait de façon artisanale, entièrement à la main.
L’après-midi est réservé à l’émondage. C’est l’opération qui permet de séparer, après la récolte, les pétales de la fleur et les pistils ou stigmates, ces petits filaments rouge qui se trouvent à l’intérieur du crocus.
On met les pistils d’un côté et la fleur d’un autre.
Les pétales de fleur partiront pour les laboratoires des plus grands parfumeurs de la région.
Les stigmates, quant à eux, seront séchés. Lors de cette opération de séchage, il y aura une perte importante de poids.
Aussi, il faut savoir que pour produire un kilo de safran il ne faut pas moins de 140 000 fleurs !
Cela explique aussi pourquoi le safran est cher, environ 8 euros le gramme.
Cette épice précieuse est en effet parmi les plus coûteuses dans le monde. Elle fait aussi l’objet de nombreuses falsifications.

Le safran doit être choisi avec précaution, se tourner vers une production soit une safranière est le lieu où vous aurez plus de chance de vous procurer du véritable safran.

L’astuce de l’utilisation du safran en cuisine : 

Pour faire ressortir tout l’arôme du safran, et pour l’incorporer en cuisine, il convient de prévoir un gramme pour 4 à 5 parts. Il faut faire macérer ce gramme de safran, plusieurs heures avant emploi, dans de l’eau, dans un bouillon ou dans de la crème, de préférence un liquide froid. Certaines recettes précises une macération dans un liquide chaud, il reste préférable d’éviter la macération dans de l’huile.
C’est donc ensuite cette macération, ce sirop,  qui sera utilisé pour la préparation culinaire ou pâtissière.
En procédant de cette façon, vous profiterez de tout l’arôme et du parfum du safran !

Un peu de sirop de safran sur du fromage frais : chèvre, brebis, brousse, blanc, yaourt.
Sur du foie gras ou sur un magret de canard, une viande blanche.
En dessert, salade de fruits ou tartes.
Pour une boisson très désaltérante, en kir, ou simplement un peu de sirop de safran dans une eau gazeuse bien fraîche.
Tentez pour une explosion en bouche d’une saveur unique !

Où trouver le safran en région Provence ?

Si vous souhaitez visiter une safranière sur rendez-vous toute l’année, suivez le site www.provenceguide.com.

Pour trouver du safran en Provence, le mieux est de passer via le site de Safran Provence.
Safran Provence est l’association qui est chargée de relancer et de développer l’épice dans la région. Elle soutient les producteurs et elle promeut le safran de Provence. Pour plus d’informations vous pouvez suivre le lien suivant :
https://www.safraniersdeprovence.fr/index.php/vente

Généralement, le safran est présent sur les marchés de Provence.
Voici les adresses où vous pourrez vous procurer du safran véritable :

  • Chez les producteurs, 1500 route de Napollon, à Aubagne
  • Les amis paysans, La Penne-sur-Huveaune
  • La Belle Ferme, 240 rue Berthelot, ZI Saint-Joseph, à Manosque
  • Graines de la vallée, épicerie paysanne et ACS, magasin de commerce équitable, 7 bis rue Martinot, à Aubagne

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